タン・ハラミ・ホルモンの基礎――名前と部位を整理する

タンとハラミは、どこの肉か

日本食肉消費総合センターの用語集では、タンは舌、ハラミは横隔膜と説明されています。舌も横隔膜も、食肉の資料では可食副生物の分類に含まれています。見た目が赤身肉に似ているかどうかと、分類上の位置づけは別です。

肉の部位図を読むときには、サーロインやヒレなどの分類と、こうした名称の欄を分けて見ると整理できます。どちらが上等かという序列ではなく、何を食べているかを知るための区分です。

出典：[1] 日本食肉消費総合センター・[2] 日本食肉消費総合センター・[4] 日本食肉消費総合センター

ハラミとサガリの呼び方には幅がある

同センターは、横隔膜の腰椎に近い部分をサガリ、腹部側をハラミと分ける場合と、両方を含めてハラミと呼ぶ場合を説明しています。同じ名称でも、どのように区切って提供しているかは店に確認できます。

メニューに「ハラミ」とだけ書かれているとき、説明なしに細かな位置まで決めつける必要はありません。気になれば「サガリとは分けていますか」と聞くと、店の使い分けを知るきっかけになります。

出典：[2] 日本食肉消費総合センター・[3] 日本食肉消費総合センター

ホルモンは、具体的な名前まで見てみる

同センターの牛内臓の説明には、ハツ、レバー、ミノ、センマイ、小腸、大腸など、さまざまな部位が挙げられています。「ホルモンがおいしかった」という感想も、どの部位を食べたかが分かると次の注文に使いやすくなります。

出典：[4] 日本食肉消費総合センター

部位名と、その日の食感をセットにする

同じ部位でも、薄切りか厚切りか、塩かたれか、どのように調理されたかで、残したい感想は変わります。「タンは硬いもの」と一般化するより、その日の厚さや、自分が感じた噛み応えを添えるほうが具体的です。

初めて食べるものは、名称を聞いてから一皿ずつ覚えるくらいで十分です。気に入った部位を見つけたら、注文名と店で聞けた説明をメモしておくと、再訪したときにも比較できます。火入れについて分からない場合は、店の案内を受けて食べます。