サーロイン・ヒレ・もも――焼肉の部位を読むための基礎

まずは大きな分類を知る

日本食肉消費総合センターの用語集では、牛肉の小売表示の部位として、かた・かたロース・リブロース・サーロイン・ヒレ・ばら・もも・そともも・らんぷの9部位が紹介されています。店で目にする細かな名前を理解する前に、大きな位置関係を知ると整理しやすくなります。

部位について質問するときは、「これはどのあたりの肉ですか」から始めてみると、初めての名前も手掛かりを持って聞けます。

出典：[1] 日本食肉消費総合センター

サーロインとヒレは、隣り合っていても特徴が違う

サーロインはリブロースに続く背側の部位で、同センターはきめの細かさや柔らかさ、霜降りになりやすい特徴を説明しています。ヒレはサーロインの内側にある細長い肉で、脂肪が少なく、きめが細かいとされています。

同じ「柔らかい」という言葉でも、脂の感じ方や噛んだときの印象は分けて記録できます。名前を覚えることに加え、口に入れてから何を感じたかに注目してみましょう。

出典：[2] 日本食肉消費総合センター・[3] 日本食肉消費総合センター

「赤身」を一つの部位名として扱わない

部位の名称と、見た目や食べた印象を表す言葉は、分けてメモすると混乱しにくくなります。「赤身が好き」と感じたら、その日の具体的な部位名も一緒に残してみてください。

次に食べた肉が好みに近いかを考えるときも、「赤身だった」という情報だけでなく、脂の量をどう感じたか、噛み応えがどうだったか、厚さはどうだったかが比較の助けになります。

部位名の先に、その一枚のことを書く

焼肉の記録は、名前だけでは終わりません。「薄く切られていた」「噛むと肉の香りが残った」「たれと合わせたときの印象が強かった」など、目の前の一枚について書くと、同じ部位でも違いを振り返れます。

部位の一般的な特徴を知ったうえで、実際の印象を確かめる。その往復を楽しむための知識として、少しずつ名前を覚えていきたいと思います。