ソースから楽しむフランス料理――フォン・ジュと基本のソース

基本のソースは、料理を知るための地図

ル・コルドン・ブルーは、フランス料理の基本として5つのマザーソースを紹介しています。名前を覚えるためだけでなく、だし、乳製品、卵など、どんな材料が土台になるかを見ると整理しやすくなります。

表はその説明を短く整理したものです。店で出会うソースが、必ずこの5種類のどれかの名前で呼ばれるわけではありません。品書きで知らない名称を見たときに、材料や作り方を聞く手がかりになります。

出典：[1] Le Cordon Bleu

フォンとジュは、具体的な料理の中で知る

辻調グループの解説は、フォンをだし汁として説明し、煮詰める工程にも触れています。また、別の料理紹介では、子羊の端肉や骨からジュを取る例が紹介されています。料理に添える液体の後ろにも、素材と工程があります。

フォンやジュという単語だけから、濃さや味の強さを決めつけず、その皿では何から取ったものなのかを聞いてみます。「このソースの土台は何ですか」という質問なら、詳しい配合を知らなくても料理の話に入れます。

出典：[2] 辻調グループ・[3] 辻調グループ フランス校

ソースだけの印象と、合わせたときの印象

食事中は、店の説明に沿って主材料とソースを合わせて食べ、香りや味のつながりを見てみます。魚や肉を口にしたときと、ソースを含めた一口で、印象が変わることがあるからです。

感想には、「酸味を強く感じた」「主材料の香りが残った」「口当たりが滑らかだった」のような、自分が確かめられた内容を書きます。色だけを見て赤ワインのソースなどと特定せず、料理の説明で確認します。

好きだった理由を、次の食事につなげる

気に入ったソースがあれば、名称、土台の食材、どの料理と合わせたかを一組でメモしておきます。ソースの名前だけを覚えるより、次に同じ言葉を見つけたときに違いを楽しめます。

「濃厚だった」で終わらせず、香り、酸味、塩味、口当たりのどこが印象的だったかを一つ添えてみます。詳しい知識がなくても、自分の好みの輪郭は残せます。コース全体の流れは、別の記事「フランス料理のコースを読む」で整理しています。