アマラントスの歩み――宮崎慎太郎シェフの経歴と銀座への移転

洋菓子から始まるプロフィール

公式プロフィールでは、宮崎慎太郎シェフは1996年に錦糸町の洋菓子店「ラ バンボッシュ」で基礎を学んだと紹介されています。その後、「ル ブルギニオン」「ヴァンピックル」「オーグードゥジュール」で料理を学んだ経歴が記されています。

製菓とフランス料理の両方に接点があることは、店を知る一つの入口です。一方で、特定の料理の技法や発想が、どの勤務先に由来するかまでは、経歴だけから決めつけないようにします。

出典：[1] アマラントス

渡仏、帰国、そして独立へ

2005年の渡仏後、パリのレストランなどを経験し、「レ ゾンブル」ではスーシェフとして立ち上げに関わったとされています。帰国後は2007年に「オーグードゥジュール ヌーヴェルエール」、2014年にザ・リッツ・カールトン東京の「アジュール フォーティーファイヴ」でシェフに就任しています。

2021年10月には、赤坂にアマラントスを開業。2025年3月15日に銀座5丁目へ移転したことも、公式サイトで確認できます。過去の記事を読む際には、赤坂時代と銀座移転後の情報を分けて見ると混乱しにくくなります。

出典：[1] アマラントス

空間と来店条件も、公式案内から知る

公式サイトは、銀座への移転に際して森田恭通氏に内装設計を依頼したと説明しています。また、来店時の案内には服装、香り、写真撮影などのお願いが掲載されています。予約の前には料理以外の案内も読んでおきたいところです。

料理だけを撮影することと、ほかの客が写り込むことは別に扱われています。食事を記録する場合にも、その店の撮影案内を確認したうえで、周囲の人に配慮して残します。

出典：[1] アマラントス・[2] アマラントス

経歴を知ってから、何を見てみたいか

製菓の経験を知ると、デザートだけでなく、皿の構成や小さな要素にも目が向きます。ただ、それは食事を楽しむための視点です。「この技法は必ず製菓時代の影響だ」と結論づけることとは分けて考えます。

訪問時には、気になった一皿について料理人から聞けた説明と、自分の印象をそれぞれ記録したいところです。経歴の年表を読んでから実際の料理に向き合うと、名前だけでは気付かなかった問いが生まれます。

歩みを年表で見る

1. 1996年

   洋菓子の基礎を学ぶ

   ラ バンボッシュで学んだとする公式経歴。

   出典：[1] アマラントス

2. 2005年

   渡仏

   パリのレストランなどで経験を積む。

   出典：[1] アマラントス

3. 2007年

   帰国後、シェフに就任

   オーグードゥジュール ヌーヴェルエール。

   出典：[1] アマラントス

4. 2014年

   ホテルのレストランへ

   アジュール フォーティーファイヴのシェフに就任。

   出典：[1] アマラントス

5. 2021年10月

   赤坂で独立開業

   アマラントスを開く。

   出典：[1] アマラントス

6. 2025年3月15日

   銀座へ移転

   赤坂から銀座5丁目へ。

   出典：[1] アマラントス

経歴のつながり

矢印は表示した経歴上の関係を示します。