赤酢と米酢の違い――シャリの色だけでは分からないこと

赤酢は酒粕、米酢は米に注目する

ミツカンは、すし飯が赤みを帯びる酒粕由来の酢を赤酢と呼ぶと説明しています。同社の純酒粕酢「三ツ判山吹」は、酒粕を原料にした製品です。一方、米酢は米を使った醸造酢で、同社の製品説明には米由来の甘みや旨みが特徴として挙げられています。

これは原料を理解するための出発点です。赤酢という呼び方だけで、すべての商品の原料構成や味が同じだと考えず、詳しく知りたいときは製品ごとの説明を確認します。

出典：[1] ミツカン・[2] ミツカン

「酢」と「すし酢」は同じではない

ミツカンの「特級すし酢」には赤酢を使った商品と米酢を使った商品があり、それぞれ調合された製品として紹介されています。食酢の違いと、シャリに加える調味全体の違いを分けて読むことが大切です。

鮨を食べて感じる甘さ・塩味・酸味を、酢の種類だけで説明しきることはできません。食事の感想としては「赤酢だから甘い」と断定するより、「この日のシャリには、こういう甘さを感じた」と書くほうが、その一食を正確に残せます。

出典：[3] ミツカン

比較するときは、同じ順番で見る

最初に色、次に香り、口に入れて酸味と甘さ、その後に魚と合わさった印象。順番を決めておくと、記録が単なる「濃い・薄い」で終わりにくくなります。ひと口の中で何が強く残ったかを、自分の言葉で書けば十分です。

「赤酢の店」という分類を、楽しみの入口に

酢の種類をきっかけに店を調べるのは面白いことです。その先では、魚の仕立てや握りの大きさ、提供されたときの温度にも目を向けてみましょう。好きなシャリが見つかったら、何が好きだったかを少し詳しく残す。それが次の店選びにもつながります。

店が使用する酢や配合を公表していない場合は、写真の色から推測して店舗情報として掲載しません。分かったことと、食べて感じたことを別々に記録します。